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Il tè è una sola pianta con centinaia di volti. Ogni vero tè - verde, bianco, giallo, Oolong, nero e pu-erh - proviene dalla Camellia sinensis. L'enorme varietà di tè esiste grazie a ciò che accade dopo la raccolta delle foglie: livelli di ossidazione, metodi di riscaldamento, tecniche di arrotolamento, fermentazione e invecchiamento trasformano la stessa materia prima in bevande radicalmente diverse. Poi ci sono le tisane, che non sono affatto tè ma infusioni di piante completamente diverse - fiori di camomilla, foglie di menta piperita, petali di ibisco, corteccia di rooibos.
Questa guida copre ogni principale varietà di tè in tutte le categorie, dalle sei classificazioni tradizionali del vero tè alle tisane più popolari, ai blend aromatizzati e ai tè profumati. L'obiettivo è un riferimento unico a cui tornare ogni volta che incontri un tè che non hai ancora provato.
Tutto il vero tè proviene dalla Camellia sinensis, una pianta sempreverde subtropicale originaria della regione di confine tra Cina, Myanmar e India. Le sei categorie tradizionali - verde, bianco, giallo, Oolong, nero e scuro (pu-erh) - sono definite da come le foglie vengono lavorate, non da dove crescono o quale cultivar viene utilizzata. La stessa pianta può diventare uno qualsiasi di questi sei tipi di tè a seconda delle scelte fatte dopo il raccolto.
L'ossidazione è la variabile più importante nella classificazione del tè. Quando le foglie vengono ammaccate o arrotolate, gli enzimi all'interno della foglia reagiscono con l'ossigeno nell'aria - lo stesso processo chimico che fa imbrunire una mela tagliata. Controllare questa reazione è il fondamento di tutta la lavorazione del tè.
Il tè bianco permette un'ossidazione minima e naturale. Il tè verde blocca l'ossidazione quasi immediatamente attraverso il calore. Il tè giallo consente una breve ossidazione sigillata (ingiallimento). L'oolong permette un'ossidazione parziale (15-85%). Il tè nero consente l'ossidazione completa. Il tè scuro (pu-erh) introduce la fermentazione microbica dopo la lavorazione - una trasformazione fondamentalmente diversa.
Quattro fasi fondamentali compaiono in varie combinazioni in tutti i tipi di tè: appassimento (riduzione dell'umidità), arrotolamento o modellatura (rottura delle pareti cellulari, sviluppo del sapore), ossidazione (imbrunimento enzimatico) e asciugatura o cottura (blocco dell'ossidazione, stabilizzazione della foglia). Ogni categoria utilizza queste fasi in modo diverso - il tè verde salta l'ossidazione deliberata, il tè nero la massimizza, e l'oolong si colloca in ogni punto intermedio.
Il tè verde è definito da un'ossidazione minima. Dopo la raccolta, le foglie vengono riscaldate rapidamente - saltate in padella nel wok (tradizione cinese) o cotte a vapore (tradizione giapponese) - per disattivare gli enzimi che causano l'ossidazione. Questo preserva il colore verde della foglia e produce sapori che vanno dal vegetale e erbaceo al dolce, nocciolato e marino.
La Cina produce la più ampia varietà di tè verdi, ciascuno plasmato dal metodo di cottura e dalla lavorazione della foglia.
Longjing (Dragon Well) da Hangzhou è il tè verde più famoso della Cina - foglie pressate piatte che producono una tazza tostata, dolce di castagna con un finale liscio e burroso. Bi Luo Chun (Green Snail Spring) dallo Jiangsu è strettamente arrotolato e intensamente aromatico con note di fiori di frutta e frutta a nocciolo. Gunpowder è arrotolato in palline compatte che si aprono durante l'infusione - produce un tè forte e leggermente affumicato, usato come base per il tè alla menta marocchino. Huangshan Maofeng dall'Anhui è delicato e orchidea, uno dei tè verdi più pregiati della Cina. Lu Shan Yun Wu (Nebbia delle Nuvole) cresce ad alta quota e sviluppa un carattere liscio e dolce grazie all'aria fresca di montagna.I tè verdi giapponesi sono cotti a vapore anziché saltati in padella, producendo un carattere più brillante, più vegetale e distintamente marino rispetto ai tè verdi cinesi.
Sencha è il tè verde quotidiano del Giappone - brillante, erbaceo e leggermente astringente con un finale pulito. Rappresenta circa l'80% della produzione di tè giapponese. Gyokuro è coltivato all'ombra per tre settimane prima del raccolto, il che concentra la L-teanina e produce una tazza intensamente umami, quasi brodosa - uno dei tè verdi più complessi al mondo. Matcha è tè coltivato all'ombra macinato a pietra, consumato in polvere (trattato nella sua sezione dedicata più avanti). Hojicha è tè verde tostato - di colore marrone con note tostate e caramellate e caffeina molto bassa. Genmaicha unisce il sencha con riso integrale tostato, creando un tè nocciolato e tostato popolare come bevanda quotidiana. Bancha è raccolto più tardi nella stagione, producendo una tazza più mite e meno raffinata che funge da tè verde economico del Giappone.
Il tè bianco è quello con la minor lavorazione tra tutte le categorie di tè. Le foglie - tipicamente gemme giovani e le prime una o due foglie - vengono semplicemente appassite (essiccate all'aria) e poi asciugate. Nessun arrotolamento, nessuna ossidazione deliberata, nessuna cottura. Questo intervento minimo produce un tè sottile, naturalmente dolce e delicato.
Il tè bianco ha origine nella provincia del Fujian, in particolare nei distretti di Fuding e Zhenghe, anche se la produzione si è estesa allo Yunnan, all'India e oltre.
Il tè giallo è il più raro delle sei categorie tradizionali. La lavorazione è quasi identica a quella del tè verde con un'aggiunta cruciale: una fase chiamata men huan (ingiallimento sigillato). Dopo la cottura iniziale che blocca l'ossidazione, le foglie calde e leggermente umide vengono avvolte in tessuto o carta e lasciate ossidare lentamente in un ambiente controllato per ore o giorni.
Questo delicato ingiallimento rimuove le note erbacee e vegetali caratteristiche del tè verde e produce una tazza più liscia, più morbida e leggermente dolce. Il tè risultante ha un distintivo liquore giallo pallido e un carattere che si colloca tra il tè verde e il tè bianco - gentile ma con più corpo del tè bianco e meno note erbacee del tè verde.
La produzione di tè giallo è in declino perché la fase di lavorazione aggiuntiva aggiunge costi e tempo per quella che, a un occhio non esperto, appare come una differenza sottile. Trovare tè giallo autentico richiede la ricerca di venditori specializzati.
L'oolong è la categoria di tè più diversificata, con un range di ossidazione dal 15 all'85%. Questo significa che gli oolong possono avere il sapore di qualsiasi cosa, da un tè verde floreale e cremoso a un tè quasi nero profondamente tostato e ricco di minerali.
Gli oolong taiwanesi di alta montagna (Ali Shan, Li Shan, Da Yu Ling) e il moderno Tie Guan Yin in stile verde si collocano all'estremità leggera. L'ossidazione è tipicamente del 15-30%. Questi tè sono floreali (giglio, orchidea), cremosi, burrosi e dolci con un finale persistente. Jin Xuan (Milk Oolong) ha un carattere naturalmente cremoso e latteo - le versioni di qualità ottengono questo risultato senza alcun aromatizzante.
Gli oolong di roccia del Wuyi - Da Hong Pao (Grande Veste Rossa), Rou Gui (Cannella), Shui Xian (Spirito dell'Acqua) - sono fortemente ossidati (60-80%) e tostati al carbone. Producono note profonde minerali, di caramello e frutta a nocciolo con il distintivo yan yun (ritmo della roccia) nel retrogusto. L'Oriental Beauty di Taiwan è fortemente ossidato per concezione, il suo carattere dolce di miele dipende dagli insetti che mordono le foglie prima del raccolto.
Oltre agli estremi leggeri e scuri, Taiwan produce il Dong Ding (tostatura media, nocciolato, caramellato), e la Montagna della Fenice nel Guangdong, Cina, produce gli oolong Dan Cong - tè da singola pianta che imitano aromi specifici (orchidea di miele, mandorla, pompelmo) con notevole precisione.
L'oolong è il re delle infusioni multiple. Gli oolong di qualità producono 5-10 e più infusioni con la preparazione gongfu, ciascuna rivelando dimensioni di sapore diverse.
Il tè nero è completamente ossidato, producendo il carattere corposo, maltato e pungente che lo rende il tipo di tè più consumato al mondo. Le foglie vengono appassite, arrotolate per rompere le pareti cellulari, ossidate completamente (2-4 ore) e poi asciugate.
La Cina ha dato origine alla produzione di tè nero nel XVII secolo. I tè neri cinesi tendono verso profili lisci, dolci e meno astringenti.
Keemun dall'Anhui è liscio e vinoso con note di cacao e frutta a nocciolo - un ingrediente chiave nei blend English Breakfast. Lapsang Souchong dalle Montagne del Wuyi nel Fujian è essiccato su fuochi di legno di pino, creando un carattere intensamente affumicato, da falò. L'autentico Zhengshan Xiaozhong da Tongmu ha un'affumicatura bilanciata con dolcezza di longan essiccato. Dian Hong (Rosso dello Yunnan) presenta gemme dorate e una tazza mielata e maltata con note di cioccolato e astringenza minima. Jin Jun Mei (Golden Beautiful Eyebrow) da Tongmu è prodotto interamente da gemme - dolce, fruttato e tra i tè neri cinesi più costosi.L'India produce tre stili di tè nero distintamente diversi.
Assam dalla valle del Brahmaputra è corposo, maltato e pieno - la spina dorsale dei blend per la colazione. La cultivar assamica prospera in condizioni umide di pianura e produce un tè dal sapore robusto che regge bene il latte. Il secondo flush dell'Assam (giugno-luglio) è il più pregiato. Darjeeling dalle colline del Bengala Occidentale è il tè più raffinato dell'India. Più leggero nel corpo rispetto all'Assam, con note di uva moscato, aromi floreali e un finale pulito. Il primo flush (marzo-aprile) è leggero e tendente al verde. Il secondo flush sviluppa il famoso carattere moscato. Il flush autunnale è più pieno e rotondo. Nilgiri dall'India meridionale si colloca tra Assam e Darjeeling - medio corpo, fragrante e pungente. Si presta bene ai blend ed è ampiamente utilizzato nei tè commerciali.
Il tè scuro (hei cha) è una categoria definita dalla fermentazione microbica post-lavorazione - una trasformazione fondamentalmente diversa dall'ossidazione enzimatica degli altri tè. Il pu-erh della provincia dello Yunnan è il tè scuro più famoso, ma ne esistono altri.
Per preparare il pu-erh e i tè scuri usate acqua a piena ebollizione. Risciacquate la prima infusione. Un buon pu-erh produce 10-15 e più infusioni.
Le tisane non contengono Camellia sinensis. Sono infusioni di altre piante - erbe, fiori, radici, cortecce, semi e frutti. Il termine "tisana" è il nome tecnicamente corretto, anche se "tè alle erbe" è universalmente compreso.
Tutte le tisane sono naturalmente prive di caffeina. Preparatele con acqua bollente (100°C) per 5-10 minuti - tollerano infusioni prolungate senza diventare amare.
I tè aromatizzati partono da una base di vero tè e aggiungono aromi con mezzi naturali o artificiali. La distinzione tra tè profumati e aromatizzati è importante per la qualità.
Se sei nuovo nel mondo del tè, partire da ciò che attira le tue preferenze di gusto esistenti è più produttivo che seguire un ordine prestabilito.
Se ti piace il caffè: Inizia con un Assam forte o un Irish Breakfast con latte. Il carattere maltato e corposo si traduce bene dal caffè. Il pu-erh è un'altra opzione - il suo profilo terroso e scuro attrae molti bevitori di caffè. Se preferisci bevande più leggere: Il tè verde (inizia con Longjing o Sencha) o il tè bianco (White Peony) offre un carattere rinfrescante e sottile senza pesantezza. Se cerchi complessità: L'oolong è il territorio da esplorare. Inizia con un oolong taiwanese di alta montagna per l'estremità leggera o un Da Hong Pao per quella scura. Se la caffeina è una preoccupazione: Le tisane e il rooibos sono completamente privi di caffeina. Tra i veri tè, il tè bianco e l'hojicha (tè verde tostato giapponese) tendono ad avere la caffeina più bassa, anche se tutti i veri tè ne contengono. Se vuoi qualcosa di familiare ma migliore: Prova la versione in foglie sfuse di qualsiasi cosa tu stia già bevendo. Se bevi English Breakfast in bustina, un Assam in foglie sfuse sarà una rivelazione. La differenza di qualità tra tè in bustina e tè sfuso è il singolo miglioramento più grande a disposizione.Nessuno ha bisogno di provare ogni varietà di tè per godersi il tè come si deve. Scegli una categoria che ti interessa ed esplora al suo interno - la profondità all'interno di una singola categoria (verde, oolong, nero) supera ciò che la maggior parte delle persone immagina. Un Darjeeling primo flush e un CTC kenyano sono entrambi "tè nero", ma nella tazza non hanno quasi nulla in comune.
La qualità conta più dell'ampiezza. Un tè eccezionale ti insegna più su una categoria di dieci tè mediocri. Inizia con tè in foglia intera da una fonte trasparente, presta attenzione alla temperatura dell'acqua e al tempo di infusione, e lascia che il tuo palato si sviluppi naturalmente. La varietà dei tipi di tè non è una barriera all'ingresso - è il motivo per cui il tè resta interessante decenni dopo che l'abitudine è iniziata.
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